Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 800 g de sauté de veau dans l’épaule
- 5 cl d’huile
- 100 g d’oignons
- 1 gousse d’ail
- un bouquet garni
- 3 dl de fond de veau
- 1 dl de vin blanc
- 400 g de tomates mondées et épépinées
Pour la garniture marengo
- 150 g de champignons de Paris
- 125 g de petits oignons
- 2 tranches de pain de mie
- 25 g de beurre
- 5 cl d’huile
- 1 kg de pommes de terre
- persil haché
La progression
Rissoler le sauté de veau dans une huile bien chaude. Ajouter les oignons ciselés finement, l’ail écrasé et le bouquet garni. Bien faire colorer, déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau et les tomates coupées en petits dès. Saler et poivrer, compléter avec un peu d’eau jusqu’à hauteur de la viande si besoin. Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure.
Réaliser la garniture.
Glacer les petits oignons à brun. Dans un sautoir, mettre les petits oignons épluchés avec le beurre une pincée de sel et de sucre. mouiller à hauteur d’eau, couvrir avec un papier sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Retirer le papier sulfurisé et rouler les oignons dans le beurre jusqu’à une belle coloration dorée. Débarrasser.
Faire sauter vivement les champignons émincés dans une poêle avec un filet d’huile. Débarrasser.
Tailler les pommes de terre façon cocotte et cuire à l’anglaise.
Au terme de la cuisson du veau, rectifier la liaison et l’assaisonnement de la sauce, éliminer le bouquet garni. Ajouter les champignons et les oignons.
Dressage
Dresser sur assiette ou en cocotte, saupoudrer de persil haché frais et accompagner des pommes de terre.
Moi j’ajoute une fine tranche de poitrine séchée au four pour apporter un peu de croustillance …
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
