Noix de Saint-Jacques, topinambours croustillants, espuma de corail safrané

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40min

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Moyen

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Cher

Ingrédients

Pour 6 amuse-bouches ou 2 entrées

6 noix de Saint-Jacques avec corail
8cl de crème fraîche liquide
Quelques pistils de safran
1 blanc d'oeuf
500g de topinambours
75g de beurre clarifié

Ustensiles

Casserole

Mixeur

Chinois

Poêle

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

20min

En plat principal ou en amuse bouche…

ETAPE 1

Chauffer la crème fraîche avec les pistils de safran, hors du feu, ajouter les corails de saint Jacques.

ETAPE 2

Mixer, rectifier l’assaisonnement, chinoiser et mettre en siphon avec une cartouche de CO2. Réserver au chaud en dessous de 65°C

ETAPE 3

Peler les topinambours, les couper en brunoise.

ETAPE 4

Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu’à coloration, il doit devenir tendre à coeur et croustillant en surface. Assaisonner.

ETAPE 5

Chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques sur chaque face.

ETAPE 6

Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes. Déposer les noix de Saint-Jacques sur la brunoise de topinambour et entourer d’émulsion de corail safranée. Décorer d’une tuile de Parmesan.