Oeuf à la coque et écrevisses en émulsion

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1H45

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Moyen

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Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 oeufs
1kg d'écrevisses
1 baguette traditionnelle
100g d'oignons
100g de carottes
100g de céleri branche
50g d'ail
50g de concentré de tomate

5cl de Cognac
5cl d'huile d'olive
1dl de crème fleurette
1dl de vin blanc
100g de beurre
1/2 botte de persil
1/2 botte d'estragon
Thym PM

Ustensiles

Casserole

Préparation

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Temps total

1H45

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Préparation



Repos

–



Cuisson

45min

ETAPE 1

Réaliser un court bouillon avec eau salée (35 g/ litre, salinité de l’eau de mer), thym et de laurier, oignon. Cuire 15 minutes puis y plonger les écrevisses châtrées et cuire 10 minutes.

Egoutter et conserver le court-bouillon.

ETAPE 2

Equeuter les écrevisses et décortiquer les queues. Conserver les carapaces et têtes.

Dans une sauteuse, verser un bon peu d’huile, porter à feu vif et ajouter carapaces et têtes d’écrevisses. Bien remuer pour « cardinaliser » les carapaces

Ajouter les légumes coupés en petits dés : carottes, oignons, céleri, ail. Bien remuer et ajouter le concentré de tomate. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc. Réduire. Ajouter l’estragon et mouiller à hauteur avec le court bouillon. Cuire 20 minutes. Mixer au mixeur plongeant et chinoiser.

Remettre à feu vif, ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance nappante.

ETAPE 3

Réaliser des mouillettes avec les baguettes, tartiner de beurre. Réaliser des petites brochettes avec des queues d’écrevisses. Réserver.

ETAPE 4

Faire cuire les œufs à la coques (5 minutes).

ETAPE 5

Dressage : Décortiquer délicatement les œufs. Dans une assiette creuse, mettre une louche de bisque, déposer au centre œuf décortiqué, décorer avec les mouillettes et les brochettes de queues d’écrevisses