Gaufre de haddock, mousse de crevettes et sorbet aux herbes

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1H50

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Moyen

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Cher

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour les gaufres de haddock

1,6dl de lait
200g de haddock
13g de beurre
155g de farine tamisée
3 blancs d'oeufs
10g de sucre

Pour la mousse de crevette

250g de queues de crevettes décortiquées
1 citron
50g d'échalotes
1dl d'huile d'olive
2dl de crème
100g de pain de mie

Pour le sorbet aux herbes

200g de sucre
116g d'eau
1 botte de persil plat
1/2 botte d'estragon
2 bottes de ciboulette
1 botte d'aneth
1/2 botte de coriandre
Vinaigre de riz PM

Ustensiles

Casserole

Gaufrier

Cutter Pacojet

Préparation

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Temps total

1H50



Préparation

1H30



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Les gaufres de haddock : Pocher le haddock dans le lait avec ail et laurier. Égoutter, bien éponger avec papier absorbant et émietter. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre, Versez en trois fois sur la farine tamisée. Mélangez bien. Montez progressivement les blancs avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente, à l’aide d’une spatule. Ajouter le haddock émietté à la préparation. Cuire dans un gaufrier préchauffé et légèrement graissé.

ETAPE 2

La mousse de crevettes : Suer les échalotes à l’huile d’olive, ajouter les crevettes, un demi jus de citron et le pain de mie haché. Cuire 2 minutes. Mixer au cutter et ajouter la crème (pour un meilleur résultat, utiliser le pacotjet).

ETAPE 3

Le sorbet aux herbes : Réaliser un sirop à 30°B et faire infuser le persil plat, l’estragon, la ciboulette, l’aneth et la coriandre une dizaine de minutes à couvert. Filtrer. Corriger le sucre en ajoutant le vinaigre de riz. refroidir. Si vous souhaitez apporter une couleur verte ajouter une chlorophylle. Pour la Chlorophylle, voici la recette ici.