Cappuccino de foie gras
50min
Moyen
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Cher
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
Pour le velouté
- 0,5L de fond de veau lié
- 10g de jus de canard poudre
- 150g de cèpes
- 20g d'échalotes ciselées
- 5g de persil plat émincé
- Un peu de beurre clarifié
- 75g de crème fleurette
- 60g de foie gras cuit
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Pain de mie
- Huile de noix ou noisette
Mousse de lait et foie gras
- 250g de crème liquide au lait
- Huile de truffe
- 60g de fois gras cuit
Ustensiles
Poêle
Casserole
Mixeur
Chinois
Siphon
Préparation
Temps total
50min
Préparation
30 min
Repos
–
Cuisson
20min
ETAPE 1
Blanchir les cèpes, bien les éponger et les escaloper.
ETAPE 2
Sauter les cèpes au beurre clarifié, ajouter les échalotes, le persil plat, assaisonner et réserver.
ETAPE 3
Mettre le fond de veau lié dans une casserole, ajouter le jus de canard en poudre, la crème, le foie gras cuit et 100 g de cèpes sautés.
ETAPE 4
Monter en température lentement jusqu’à fonte complète du foie gras.
ETAPE 5
Mixer le tout, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.
ETAPE 6
Mettre le lait dans une casserole avec le foie gras, ajouter l’huile de truffe et porter lentement à ébullition.
ETAPE 7
Mixer le tout et mettre en siphon. Garder à température ambiante ou au bain marie pour le service.
ETAPE 8
Dressage : Répartir le reste des cèpes dans les tasses de service. Verser le velouté, déposer le nuage de foie gras et servir aussitôt. Accompagner de mouillettes frites à l’huile de noisette ou noix.
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