Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple
9H
dont 3H active
Moyen
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Ingrédients
Pour 20 personnes
- 10 cailles
- 8 feuilles de gélatine
- 200g de poireaux
- 200g de carottes
- 200g de céleri blanc
- 200g d'oignons, clou de girofle, thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre
- 3L de fond de volaille
- 0,5L de vin blanc
- 1 botte de persil
- 200g de pâte feuilletée
- 200g de foie gras
- 3dl d'huile d'olive
- 24 oeufs de caille
Pour la salade
- Mélange de jeunes pousses
- 100g de lentilles du Puy
- 1dl d'huile de noisette
- 0,5dl de vinaigre balsamique
- 1dl d'huile de colza
Ustensiles
Casserole
Plat pour four
Poêle
Moule à pâté en croûte
Préparation
Temps total
9H
Préparation
1H
Repos
6H
Cuisson
2H
ETAPE 1
Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.
ETAPE 2
Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C). Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie gras en dés.
ETAPE 3
Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.
ETAPE 4
Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles. Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C.
ETAPE 5
Refroidir et démouler.
ETAPE 6
Dressage : Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses.
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