Biscuit de chocolat coulant, de Michel Bras, Chef à Laguiole
13H50
Très facile
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Bon marché
J’ai regardé la télévision dernièrement et j’ai vu Michel Bras parler de son biscuit de chocolat coulant. Cela m’a donné envie de le réaliser.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la ganache
- 120g de chocolat noir à 67%
- 200g de crème liquide
- 50g de beurre
Pour la pâte à biscuit
- 110g de chocolat noir
- 40g de maïzena
- 40g de poudre d'amande
- 2 oeufs
- 90g de sucre semoule
- 50g de beurre
Ustensiles
Casserole
Moule
Préparation
Temps total
13H50
Préparation
30min
Repos
13H
Cuisson
20min
ETAPE 1
La veille, préparer la ganache : Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème, le beurre, et 6cl d’eau. Couler cette ganache dans des moules en PVC, posés verticalement sur un plat. Entreposer au congélateur, minimum une heure. Garnir les cylindres de métal de bandes de papier sulfurisé beurré et les faire dépasser de 1 cm.
ETAPE 2
Préparer la pâte à biscuit : Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, quand il est tiède, ajouter le beurre, la maïzena, la poudre d’amande, les jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre. Mélanger le tout et en garnir une poche à douille.
ETAPE 3
Monter le biscuit : Démouler la ganache congelée et réserver. Verser un peu de pâte à biscuit au fond des cylindres de métal « habillés » de papier sulfurisé, disposer les noyaux de ganache bien au centre, enfoncer légèrement, recouvrir de pâte et égaliser.
ETAPE 4
Congeler toute une nuit (ou 12 heures minimum).
ETAPE 5
Préchauffer le four à 180°C et cuire les biscuits 20 min. Sonder la cuisson avec une aiguille : elle doit ressortir tiède. Démouler avec précaution, en poussant le fond du biscuit. Servir tiède. Michel Bras sert cette recette avec une boule de sorbet au fromage blanc et un trait de caramel salé.
Je l’ai servi avec une boule de glace vanille.
miam j en ai un peu pour moi 😀😉
Gaëlle, je savais que tu allais laisser un commentaire !! Gourmande … et ….non, non, il n’y en a plus … on a tout mangé ! 😉
Bonjour
Pour la cuisson, je n’avais malheureusement que des moules à muffins assez hauts mais forcément plus larges sur le dessus, ce qui change un peu la présentation et les proportions pâte à biscuit/ganache (j’ai utilisé – des 2/3 de la ganache pour les 6 portions de biscuit). Par contre, le démoulage en les retournant sur des assiettes était très facile.
Niveau goût, j’avoue que, chez moi, nous préférons des petits fondants plus classiques avec un coeur coulant. Malgré tout, comment résister à la gourmandise de cette lave intensément chocolatée qui s’échappe quand on perce le biscuit?!
Merci pour le partage !