Crevettes basse température au pesto d'herbes du jardin, riz safrané, écume et beurre nantais

}

1H55
dont 15min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

20 belles queues de crevette décortiquées

Pour le pesto

100g de feuilles d'herbes du jardin (persil, ail des ours, ciboulette, Achille mille feuille, ...)
1dl d'huile d'olive
50g de pignons de pin
50g de parmesan
1/2 gousse d'ail épluchée

Pour le riz safrané

80g de riz basmati
20g d'échalotes
3cl d'huile
1,6dl d'eau
Quelques pistils de safran
1 petit bouquet garni
Sel

Pour le beurre nantais

100g de beurre demi-sel
25g d'échalotes grises
5cl de vin blanc sec (si possible du Muscadet)
1cl de vinaigre de vin blanc
1 cuillère de crème fraîche

Ustensiles

Blender

Casserole

Fouet

Poêle

Appareil sous-vide

Préparation

}

Temps total

1H55



Préparation

15min



Repos



Cuisson

40min

ETAPE 1

Réaliser le pesto : Laver et bien égoutter les herbes du jardin. Dans un blender, rassembler tous les éléments du pesto, mixer finement. Réserver.

ETAPE 2

Réaliser le beurre nantais : Éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc. Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart. Couper le beurre demi-sel en petits cubes. Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 3

Cuire le riz : Ciseler finement les échalotes, et faire suer (cuire doucement sans coloration) dans l’huile. Ajouter le riz et faire nacrer (le riz brille et commence à blanchir) puis mouiller avec l’eau, les pistils de safran, saler. Ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire au four à couvert à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

ETAPE 4

Cuire les crevettes : Dans un sac cuisson laminé, conditionner les queues de crevettes avec la moitié du pesto en laissant un vide résiduel de 25 mb. Mettre au frais pendant une heure puis cuire en bain marie pendant 20 minutes à 46°C.

ETAPE 5

Dressage : Dresser le riz en emporte pièce. Déconditionner les crevettes et les déposer sur le riz. Un cordon de beurre nantais autour. Émulsionner le reste du beurre nantais pour créer une écume et déposer au centre ; Quelques points de pesto. Un bouquet d’herbes du jardin et quelques fleur en rappel.