Ballotin de lotte à la poitrine fumée

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35min
dont 15 min active

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Moyen

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Cher

Ingrédients

Pour 8 personnes

1.5kg de filet de lotte
150g de poitrine fumée en très fines tranches (8 tranches)
1.5l de fumet de poisson

Ustensiles

Sauteuse

Préparation

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Temps total

35min

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Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Les filets de lotte n’étant pas de diamètre régulier, inciser à environ aux deux tiers, puis replier sur la partie la plus épaisse.

ETAPE 2

Sur un film alimentaire, étaler de fines tranches de poitrine fumée puis perpendiculairement poser un filet de lotte. Rouler la poitrine autour en serrant bien avec le film.

ETAPE 3

Dans une sauteuse creuse, déposer les « rouleaux » de lotte (oui, oui avec le film !), couvrir d’un fumet, sonder le ballotin avec un thermomètre et cuire à feu très doux (75°C) de minutes. Quand la sonde indique une température à cœur de 52°C, retirer le ballotin du fumet. Retirer le film et couper en tranches de 2 cm d’épaisseur puis dresser harmonieusement dans une assiette. Avec cette lotte au lard, je sers un petit beurre « Nantais »… Tiens, il faudra que je mette la recette aussi dans la rubrique des sauces !
Accompagné de pâtes fraîches … Un délice.