Tapenade de lapereau
3H35
dont 20 min active
Très facile
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Bon marché
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 800g Râble de lapereau
- 100g de carottes
- 30g d'échalote
- 3cl Huile d'olive
- 1 branche de Romarin
- 5cl de vin blanc
- 50g Beurre frais
Pour la tapenade
- 100g d'olives noires sans noyaux
- 25g de câpres
- 25g de filets d'anchois
- 1 cuillère à café de Marc de Provence ou de Cognac
- 5cl d'huile d'olive
Ustensiles
Blender
Pinceau
Plat
Passoire
Casserole
Fouet
Préparation
Temps total
3H35
Préparation
20 min
Repos
2H
Cuisson
1H15
ETAPE 1
Préparer la tapenade : Mixer les olives et les câpres et les filets d’anchois préalablement nettoyés. Ajouter le Marc de Provence ou le Cognac à cette purée, puis l’huile en fins filets et monter en pommade.
ETAPE 2
Préparer le lapereau : Désosser les râbles en laissant les panoufles adhérentes. A l’aide d’un pinceau, enduire le filet ainsi obtenu et les panoufles d’une fine couche de tapenade. Rouler la panoufle autour du filet et envelopper serré dans un film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures.
ETAPE 3
Préparer le jus de lapin. Faire colorer les os de lapin au four dans un sautoir à fond épais. Ajouter la carotte taillée en brunoise et l’échalote hachée. Ajouter un filet d’huile d’olive. Colorer à nouveau au four. Déglacer avec le vin blanc, et mouiller à hauteur d’eau. Cuire à petit bouillon 1h.
ETAPE 4
Filtrer, réduire, ajouter une cuillère de tapenade et monter au beurre. Réserver au chaud.
ETAPE 5
Finition et dressage : Cuire les râbles de lapereau au four vapeur à 80°C pendant 15 minutes.
ETAPE 6
Défilmer les râbles et couper en deux en biseau.
Dresser les morceaux de râbles. Ajouter une cuillère de sauce sur l’assiette et une petite quenelle de tapenade réalisée avec deux cuillères à entremet. Décor une sommité de romarin. Accompagner de tagliatelles fraîches.
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