Pot au feu de canard au herbes

Moyen

          Pour 10 personnes

          Pour la mayonnaise

Fouet

Cuisson

14H45

ETAPE 1

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

ETAPE 2

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

ETAPE 3

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 4

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

ETAPE 5

Monter une mayonnaise bien moutardée. Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

ETAPE 6

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes. Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson. Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes. Dresser en assiette creuse.