Les ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 paleron de veau de 1 kg
- 100 g de graisse de canard
- 1 kg de paleron de veau
- 100 g de graisse de canard
- 10 g de sel
- 2 g de poivre
Pour l’écume de champignons
- 10 cl de lait entier
- 10 cl de jus de cuisson de champignons
- Sel fin
Préparation
Assaisonner le paleron de sel et de poivre. Conditionner le paleron et la graisse de canard sous vide
Réaliser une cuisson en four vapeur ou en bain marie pendant 12h à 72°C.
En fin de cuisson, laisser reposer le paleron pendant 15 minutes à température ambiante puis déconditionner. Trancher et dresser en assiette.
Réalisation de l’écume et finition.
Faire chauffer tous les ingrédients de l’écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet. Ne pas faire bouillir le mélange. Le mixer énergiquement afin de produire l’écume avec un mixeur plongeant en inclinant le récipient afin d’introduire un maximum d’air dans la préparation. Déposer l’écume formée sur les tranches de paleron confit. Servir immédiatement.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
