Osso busco à la milanaise

Bon marché

          Pour 4 personnes

Presse agrume

Cuisson

2H

Un petit déplacement en Italie, il y a quelques temps, à Milan puis à Bergame. J’y ai rencontré quelques cuisiniers d’exception qui m’ont fait goûter quelques unes de leurs spécialités et aujourd’hui, c’est la recette de l’Osso Bucco que je vais vous préparer. Un peu longue à cuire mais c’est sublime.

ETAPE 1

Monder les tomates : Tremper les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt après dans l’eau glacée. Ôter la peau qui, maintenant se retire facilement. Couper les tomates en deux et éliminer les pépins.

ETAPE 2

Prélever la peau de l’orange et la tailler en zestes. Blanchir les zestes. Presser l’orange et réserver le jus.

ETAPE 3

Éplucher et ciseler les échalotes.

ETAPE 4

Fariner les tranches de jarret de veau et les faire revenir dans un poêlon à fond épais avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés, les débarrasser dans un plat.

ETAPE 5

Ajouter les échalotes ciselées, les gousses d’ail écrasées, puis la carotte en brunoise. Faire suer quelques minutes, déglacer avec le jus d’une orange, réduire, ajouter les tomates, les tranches de jarret, puis le vin blanc.

ETAPE 6

Saler et poivrer et cuire à feu très doux (à 80°C surtout pas plus) à couvert pendant 1 heure 30 à 2 heures, en veillant à ajouter un peu d’eau de temps en temps si besoin.
C’est prêt ! Moi je le sers, bien sûr, avec des tagliatelles fraîches. Et au dernier moment je saupoudre le plat des zestes d’orange blanchis et de basilic frais finement ciselé.