Pavé de thon "snacké" sauce choron, risotto gratiné

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1H
dont 40 min active

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Très facile

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Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

500g de thon frais coupé dans la longe
5cl d'huile d'olive
40g de Parmiggiano reggiano

Pour la sauce choron

50g d'échalote ciselée
5cl de vinaigre d'alcool
1/2 cuillère à café de poivre concassé
1/2 cuillère à café de feuilles d'estragon
2 jaunes d'oeuf
150g de beurre clarifié
1 cuillère de concentré de tomate

Pour le risotto

100g de riz spécial risotto
20g d'oignon ciselé
5cl de vin blanc sec
40cl de fumet de poisson
10g de beurre
10g de Parmesan râpé
Sel et poivre du moulin

Ustensiles

Sautoir

Fouet

Casserole

Salamandre

Plaque à snacker

Préparation

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Temps total

1H



Préparation

25 min



Repos

–



Cuisson

35 min

Moi, j’aime le Thon, le risotto et la sauce Choron, alors voilà ce que je vous propose :

ETAPE 1

Préparer la sauce Choron : Dans un petit sautoir à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le vinaigre, le poivre concassé et l’estragon. Réduire à feu doux, à sec.

ETAPE 2

Hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf et une cuillère à soupe d’eau. Fouetter pour émulsionner l’ensemble. Ajouter doucement le beurre clarifié toujours en fouettant. Rectifier l’assaisonnement (sel), ajouter le concentré de tomates et tenir au chaud.

ETAPE 3

Préparer le risotto : Préparer le fumet de poisson et maintenez-le au chaud. Émincer l’oignon. Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre (5 g) puis y faire revenir l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes.

ETAPE 4

Ajouter le riz puis remuer sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter le vin blanc, remuer puis laisser réduire sur feu doux. Lorsque tout le vin est absorbé verser une petite louche de fumet sur le riz puis remuer doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajouter une seconde louche puis remuer. Continuer à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente. La cuisson prend environ 20 minutes.
Goûter, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant. Ajouter le reste du beurre (5g), le parmesan râpé, saler et poivrer, puis remuer délicatement.

ETAPE 5

A l’aide de deux cuillères former des quenelles (3 par personne), déposer sur une plaque, surmonter chaque quenelle de 3 copeaux de Parmesan et passer à la salamandre jusqu’à coloration.