Pavé de saumon fumé à chaud, mousseline de petits pois

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1H10

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Moyen

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Moyen

Ingrédients

Pour 8 personnes

1,2kg de filet de saumon frais
500g de sucre
500g de sel
Sciure de hêtre PM
400g de mini ratatouille

Pour la purée de petits pois

100g d'oignons
600g de petits pois
2dl de fond de volaille
300g de crème fleurette

Pour la vinaigrette d’oseille

100g d'oseille
20g de jus de citron
1dl d'huile de tournesol

Ustensiles

Casserole

Blender

Préparation

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Temps total

1H10

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Préparation

30min

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Repos

10min

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Cuisson

30min

ETAPE 1

Suer les oignons, ajouter les petits pois et mouiller au fond de volaille. Cuire une dizaine de minutes et refroidir en cellule de refroidissement. Au blender mixer les petits pois en ajoutant la crème chaude et le beurre. Débarrasser et refroidir rapidement pour éviter la perte de couleur. Réserver quelques petits pois entier et des cosses blanchies pour la présentation du plat.

ETAPE 2

Mettre les pavés de saumon dans le mélange sel sucre pendant 10 minutes, les rincer et bien les éponger.

ETAPE 3

Au blender mixer l’oseille, le jus de citron et l’huile de tournesol pour réaliser la vinaigrette.

ETAPE 4

Placer la sciure dans une plaque au four th 220°C et placer les pavés de saumon pendant 3 minutes puis couper le four et laisser le saumon dans le four pendant environ 10 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Vous pouvez aussi utiliser un fumoir à chaud.