Filet de carrelet Duglérè

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1H

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Très facile

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Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 gros carrelets ou 4 petits
50g d'échalotes
30g de persil concassé
200g de tomates
100g de beurre

Pour le fumet

50g d'oignon
50g de carotte
30g de beurre
5cl de vin blanc
1 bouquet garni

Ustensiles

Casserole

Chinois

Plat

Cul de poule

Préparation

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Temps total

1H

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Préparation

20 min



Repos

–



Cuisson

40 min

J’ai acheté du carrelet sur le port de Dieppe à … 4 € du kilo ! Certes ce n’est pas du turbot mais à ce prix là, aussi frais, on ne peut que se faire plaisir.

A l’époque où on apprenait aux cuisiniers à cuisiner et pas à ouvrir des sachets, à l’époque où j’ai dispensé mon savoir à des futurs cuisiniers, il y avait un grand classique, un plat qui revenait à chaque session de CAP, c’est le filet de poisson sauce Duglérè. Bon ça fait peut être vieux jeu, mais c’est réellement bon, un peu long à réaliser, mais facile à réussir. Allez on y va !

ETAPE 1

Maintenant nous allons réaliser le fumet de poisson : Vous épluchez un oignon, une carotte et vous les couper en petits cubes.

ETAPE 2

Vous les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre et vous faites suer quelques minutes à feu doux. Vous ajoutez les arêtes bien égouttées et faites de nouveau suer quelques minutes. Puis vous ajoutez un bon verre de vin blanc.

ETAPE 3

Ensuite vous couvrez d’eau froide, vous ajoutez un bouquet garni et faites bouillir une vingtaine de minute à feu doux.

ETAPE 4

Après ces 20 minutes, vous passez votre fumet au chinois et le mettez de côté pour la suite.

ETAPE 5

Ciselez des échalotes et saupoudrez les dans le fond d’un plat allant au four, ajoutez du persil concassé et des dés de tomate mondée. Plaquez les filets de carrelet et court mouillez avec vin blanc et votre fameux fumet de poisson.