Escabèche de rouget, grecque de légumes et vinaigrette niçoise

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1H15
dont 45 min active

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Moyen

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Moyen

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour l’escabèche

800g de filet de rouget
3dl de vin blanc
5cl de vinaigre de Xérès blanc
80g de poivron rouge
100g d'échalotes
150g de carottes
10g d'ail
Aneth PM

Pour la grecque de légumes

300g de champignons de Paris
250g de carottes
150g de sommités de chou-fleur
400g de tomates

Pour la vinaigrette niçoise

1dl d'huile d'olive
3cl de vinaigre balsamique
20g de filet d'anchois
50g d'olives noires dénoyautées

Ustensiles

Poêle

Cul de poule

Préparation

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Temps total

1H15

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Préparation

45min

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Repos

–

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Cuisson

30mn

ETAPE 1

L’escabèche : Ciseler les échalotes, l’ail, l’aneth et tailler en brunoise le poivron et les carottes. Suer ces légumes à l’huile d’olives, déglacer au Xérès et mouiller au vin blanc. Arroser les filets de rougets avec la marinade bouillante.

ETAPE 2

La grecque de légumes : Tailler les carottes en sifflet, escaloper les champignons, tailler les sommités de choux fleurs. Cuire tous ces légumes séparément en suivant le principe des champignons à la grecque.