Écrasé de patate douce en cuisson sous vide à basse température

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Très facile

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Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

660g de patate douce épluchée
340g de pomme de terre épluchée
75g de beurre
75g de crème fleurette 35%
10g de sel

Ustensiles

Appareil sous-vide

Plat pour four

Batteur

Préparation

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Temps total



Préparation

30min



Repos



Cuisson

1H30

ETAPE 1

Détailler les pommes de terre et les patates douces en cubes. J’ai opté pour un mélange 1/3 pomme de terre et 2/3 patate douce pour obtenir une texture plutôt ferme mais on peut mettre 100% de patate douce pour un goût plus prononcé et une texture plus souple.

ETAPE 2

Conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes avec le sel, le beurre et la crème. La cuisson sous vide de la patate douce va éviter qu’elle ne se gorge d’eau et la couleur sera préservée et même renforcée.

L’ajout de crème et de beurre est ici de 15% en tant pour tant. Selon le goût et la texture souhaitée, on pourra augmenter ou diminuer ce pourcentage. On pourra aussi changer la proportion de beurre et de crème selon le goût. Bien évidemment on pourra apporter tous les épices pouvant personnaliser cette recette.

ETAPE 3

Cuire au bain marie ou au four vapeur à 90°C pendant 1h30. La température utilisée ici va surcuire la patate et ainsi exposer la chair pour permettre de réaliser cet écrasé.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson, malaxer manuellement le sac pour écraser patate douce et pomme de terre et homogénéiser le mélange. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes en eau froide et 30 minutes en eau glacée.

ETAPE 5

Restitution : Réchauffer au four vapeur ou au bain marie à 85°C. Bien malaxer avant de servir. Vous pouvez aussi déconditionner cet écrasé et le texturer, l’émulsionner au batteur.