Saint-Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais

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50min

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Difficile

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Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

20 Noix de Saint-Jacques
1 belle carotte
1 fenouil pas trop gros
1 poireau (sans trop de vert)
30g de beurre doux
125g de beurre demi sel
25g d'échalotes grises
5cl de vin blanc sec si possible du Muscadet
1cl de vinaigre de vin blanc
2 cuillères de crème fraiche
Sel
Poivre Blanc du moulin

Ustensiles

Poêle

Casserole

Fouet

Préparation

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Temps total

50min

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Préparation

25min

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Repos

–

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Cuisson

25min

J’avais un fenouil dans le réfrigérateur et je crois avoir déjà testé le mélange fenouil/saint Jacques…. Et le mariage était très heureux, alors je vous propose ma recette.

ETAPE 1

Éplucher la carotte et la tailler en fine julienne, ainsi que le poireau et le fenouil. Dans un sautoir à fond épais, mettre 30 g de beurre doux, ajouter la julienne de légumes, assaisonner, couvrir et étuver à feux doux en gardant la julienne légèrement croquante. Réserver au chaud.

ETAPE 2

Éplucher et ciseler finement les échalotes.

ETAPE 3

Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.

ETAPE 4

Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart.

ETAPE 5

Couper le beurre demi-sel en petits cubes.

ETAPE 6

Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.