Noix de saint Jacques au vinaigre de Xérès
1H45
Moyen
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Cher
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 40 coquilles Saint-Jacques entières
Pour le fumet de Saint-Jacques
- 20g d'échalotes
- 5cl de vin blanc
- 25cl de fumet de poisson
Pour la cuisson des Saint-Jacques
- 3cl d'huile d'arachide
- 30g de beurre
- 20g d'ail
- 20g d'échalotes
- 5g de persil
- Sel, poivre
Pour la sauce
- 100g de beurre
- 6cl de vinaigre de Xérès
- 2dl de fumet de Saint-Jacques
Ustensiles
Passoire
Casserole
Poêle
Préparation
Temps total
1H45
Préparation
1H15
Repos
–
Cuisson
30min
ETAPE 1
Décoquiller les Saint Jacques, réserver les bardes. Bien rincer les noix décortiquées sous l’eau bien froide. Réserver jusqu’à utilisation.
ETAPE 2
Réaliser le fumet de saint Jacques : Faire suer les échalotes , ajouter les bardes, déglacer vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson. Mijoter 20 minutes sans ébullition. Filtrer.
ETAPE 3
Dans une poêle épaisse, colorer les noix de saint Jacques dans un mélange beurre-huile. Cuire nacré à coeur, décanter et garder u chaud.
ETAPE 4
Dans la même poêle, ajouter les échalotes ciselées, l’ail haché. Suer, déglacer avec l vinaigre de Xéres. Réduitre, mouiller avec le fumet de saint jacques et réduire.
ETAPE 5
Monter la sauce au beurre frais, ajouter le persil haché.
ETAPE 6
Napper le fond de l’assiette, disposer les noix de St Jacques en cercle avec éventuellement une concassée de tomates au centre.
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