Le veau, ses caractéristiques et ses découpes

Petit de la vache, le veau est abattu au moment du sevrage, 3 à 8 mois après sa naissance. Après 8 mois, il prend l’appellation de jeune bovin. Passé un an, il est considéré comme un bœuf ou un taurillon.

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Bien que pour raisons religieuses, le veau soit depuis longtemps associé à la période de la Pentecôte, on en mange aujourd’hui toute l’année. D’ailleurs, la bête n’aimant pas spécialement la chaleur, sa viande est particulièrement savoureuse en hiver. En plus d’une alimentation laitière, certains éleveurs avaient pour habitude de donner jusqu’à 10 jaunes d’œufs par jour aux veaux en fin de croissance. Ces animaux, dont la langue finissait par se teinter de jaune, arborait le « palais royal », preuve d’un élevage de qualité. Les ministres européens de l’Agriculture ont décidé qu’à partir du 1er juillet 2008, l’appellation « viande de veau » sera réservée exclusivement aux animaux abattus à moins de 8 mois. Les animaux de plus de 8 mois ont la dénomination « jeune bovin ».

Production et consomation

La France est le 1er producteur et le 1er consommateur de veau d’Europe avec une consommation moyenne de 4,5 kg par habitant et par an. Pour rester en Europe, l’Italie et l’Allemagne sont aussi des grands consommateurs de veau. La France est le 1er producteur européen avec un tonnage annuel moyen de 225 000 tonnes représentant 1 750 000 têtes. La France, l’Italie et les Pays-Bas représentent, à eux trois, plus de 80% de la production européenne. Après abattage, le veau est classé selon les mêmes critères que les autres animaux de boucherie, suivant la grille de classement de l’OFIVAL. L’ofival est l’office national interprofessionnel des viandes, de l’élevage et de l’aviculture.

La conformation

La conformation est classée selon la norme EUROP. De E : excellente à P : passable

Le taux d’engraissement

Le taux d’engraissement est aussi évalué. De 1 : maigre à 5 : très gras

La couleur

Et pour le veau, pour le veau uniquement, la couleur est classifiée. De 1 blanc à 4 rouge.

Plus le veau est blanc, plus sa valeur marchande est élevée. Plus le veau est rouge, moins il est cher. Si la viande est rouge, c’est que le veau a cessé d’être exclusivement nourri de lait (ou d’aliments d’allaitement à base de produits laitiers) et qu’il a mangé de l’herbe (c’est le fer contenu dans l’herbe qui fait rougir la viande). La réglementation concernant le bien-être animal impose :

Que l’animal ne soit pas seul dans son « box » mais qu’il soit regroupé avec d’autres veaux avec une surface minimum.
De fournir une quantité minimale de fer aux veaux ce qui a tendance à produire une viande plus rouge.

La viande d’un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. En France, il est abattu vers les 5 mois et avant 8 mois. Il pèse alors 135 kg environ.

Les différentes découpes du pan du veau (arrière)

Après abattage, le veau est fendu en deux sur la longueur (au milieu de la colonne vertébrale), puis, comme le bœuf l’avant (la basse de veau) est séparée de l’arrière (le pan de veau). Nous allons détailler l’arrière du veau donc aussi appelé « pan de veau ».

Le pan du veau

Le pan du veau est composé de :

La longe avec le carré de côtes, le carré filet et le filet mignon
Et la cuisse ou cuissot composé du quasi, la noix, la sous noix, la noix pâtissière et le jarret

La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci). On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée. Si on laisse le rognon, on l’appelle rognonnade.

Le cuissot du veau

La cuisse du veau est appelée cuissot. On y trouve 5 pièces de boucherie :

Le quasi
La sous noix
La noix
La noix pâtissière
Le jarret

Le quasi de veau

Le quasi de veau est un morceau épais. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le bœuf au rumsteck. C’est sans doute l’un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l’on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches.

Appellations régionales : le quasi est appelé cœur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et pièce blanche à Toulouse.

Le quasi (il porte le nom de rumsteck pour le bœuf) fourni une viande charnue, tendre et moelleuse. Il se savoure en rôtis, à cuire au four avec une partie de son gras naturel.

La sous-noix de veau

La noix, la noix pâtissière, la sous-noix sont les principaux muscles du cuisseau. On prépare d’excellents rôtis pouvant se cuire au four ou à la cocotte. Les amateurs d’escalopes demanderont à leur boucher de tailler ces pièces finement et régulièrement. Ces escalopes pourront servir pour faire des oiseaux sans têtes (paupiette de veau).

La sous-noix, muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barder.

La noix pâtissière

La noix pâtissière, située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. La noix pâtissière offre les meilleurs rôtis de veau.

La noix de veau

La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.

La longe de veau

Le filet de veau

La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau.

Le carré de veau

Le carré de veau est composé des côtes premières et secondes On peut le cuire entier, détalonné ou non. On peut le transformer en rôti une fois désossé.

Les côtes proviennent de la partie dorsale de la carcasse. Huit côtes constituent le carré couvert. Ce sont les côtes premières (les plus charnues), et les côtes secondes. Cinq côtes ne comportent qu’une petite noix de viande plus persillée, et composent le bas du carré. Toutes ces côtes peuvent être grillées, poêlées, ou bien rôties en carré.

Il y a côte et côte. La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords. La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé. La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

Le filet mignon de veau

Le filet mignon (situé le long des vertèbres lombaires) est rarement vendu entier. Il est piécé pour être grillé ou de préférence poêlé. Ces pièces de veau prennent le nom de grenadins, médaillons, noisettes, ou mignon de veau selon leur épaisseur et leur présentation. Le filet mignon de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet. Il peut être vendu entier ou piécé.

Lors de la séparation du cuissot et du carré de veau, le quasi est laissé sur le cuissot (contrairement au bœuf ou le rumsteak est laissé sur l’aloyau et non sur le globe). En atelier de découpe, si le filet mignon n’est pas retiré avant cette découpe, il est coupé en deux : La tête restant adhérente au cuissot et la queue restant sous la longe.

Les différentes découpes de la basse de veau (avant)

Après avoir détaillé les différents morceaux du pan de veau, voyons maintenant les morceaux de la basse de veau, principalement constituée de viande à braiser et à bouillir. La basse de veau est constituée : du bas carré, du collet, de l’épaule, de la poitrine, du tendon et du jarret avant.

Le collet et le bas carré

Le collet également appelé collier est un morceau plus économique qui demande une cuisson lente. Il convient particulièrement bien aux préparations de sautés ou de ragoûts et constitue une excellente base pour mijoter des fonds de veau. Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits « avants » délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.

L’épaule de veau

L’épaule généralement vendue désossée et parée sous forme de rôtis bardés et ficelés. La viande révèle toute sa saveur et n’en sera que plus moelleuse cuite en cocotte. Dans ses parties les moins charnues, on prépare d’excellents sautés et blanquette. L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entière à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l’usage qu’on veut en faire. Elle se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée…

La poitrine

La poitrine est constituée des muscles qui entourent le sternum de l’animal. Morceau entrelacé et cartilagineux, il est parmi les plus savoureux du veau. La poitrine est proposé avec un os pour les préparations à bouillir et braiser, mais on peut la faire désosser et la farcir. La poitrine de veau est le morceau idéal pour la préparation de la blanquette à laquelle elle apporte son moelleux. La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie.

Le tendron de veau

Le tendron situé à l’extrémité de la poitrine est un morceau particulièrement savoureux car entrelardé et cartilagineux. Destiné à être braisé ou sauté, il est utilisé pour accommoder ragoûts et blanquettes. Découpés en fines tranches, il peut être grillé ou poêlé. Le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S’il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d’où son nom de côte parisienne.

Les jarrets de veau

Le jarret de veau est la partie basse des membres de l’animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits et moins charnus que les jarrets arrière. Anecdote : Ambroise Paré recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés. Le jarret est un membre postérieur ou antérieur du veau. Sa chair est grasse et tendre. Avec l’os et découpé en tronçons, le jarret arrière devient le fameux osso-buco. L’os du jarret permet la préparation de délicieux bouillons.

Le ris de veau

Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. C’est une glande, le thymus, dissimulée dans l’arrière-gorge de l’animal, qui n’existe que chez les jeunes animaux : ces glandes – il y en a deux – disparaissent à mesure que l’animal atteint l’âge adulte. Le ris se présente en deux lobes : la gorge – le plus long des deux, et la noix, ou pomme, plus arrondie, plus recherchée … et beaucoup plus rare.

Les ris de cœur (noix), plus fins, sont réservés aux plats les plus raffinés. Les ris de gorge, dont on fait des ragoûts, entrent dans la composition des garnitures (comme les Bouchées à la Reine par exemple).

Conseils et tendances

La qualité première du veau réside dans son moelleux. Attention par conséquent de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. 3 ou 4 minutes par face suffisent pour des escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté, et ce toujours à feu doux. Privilégier les cuissons douces et pour les grosses pièces n’hésitez pas à utiliser une sonde de cuisson. La température idéale se situe selon les goûts entre 59 et 67°C pour les viandes tendres à cuisson courte. Au-delà, la viande s’asséchera et perdra son moelleux. Pour obtenir une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson.Puis la laisser reposer dans du papier aluminium ou sous cloche quelques instants une fois cuite. Pour certains morceaux épais, en découpant de petites entailles sur la viande, vous l’empêcherez également de se rétracter à la cuisson. Et si vous souhaitez qu’elle reste toujours parfaitement blanche, une lichette de citron s’avère un excellent antioxydant.

Quel morceau ? Les temps de cuisson

Escalopes

Noix, noix pâtissière, sous-noix
3 à 4 mn par face

Paupiette

Noix, noix pâtissière, sous-noix
45 mn
15 mn en autocuiseur

Grenadins

Filet, noix
4 à 5 mn par face

Côtes ou côtelettes

Côte première, côte seconde, côtes découverte
6 à 8 mn par face

Rôti

Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi, culotte
1h15 par kg au four ou à la cocotte
25 mn par kg en autocuiseur

Braisé

Osso Bucco, Épaule, tendron, poitrine, collier, jarret
1h30/2h
35 mn en autocuiseur

Sauté, blanquette

Épaule, tendron, flanchet, collier sans os
1h00/1h30
25 mn en autocuiseur

Les tendances

En dehors des utilisations traditionnelles, le veau se décline maintenant de manière différentes d’abord pour attirer de nouveaux consommateurs mais aussi pour mettre en avant toutes les qualités organoleptiques de la viande de veau.

L’utilisation crue en carpaccio ou en tartare a fait son apparition sur les cartes des restaurants. Le veau restant une viande assez onéreuse, la cuisson longue et à basse température permet de servir une viande avec un moelleux exceptionnel en restant raisonnable en prix de vente. Une poitrine de veau par exemple cuite à 72°C pendant 12h.

Le veau trop cuit devient sec et fibreux, les cuisiniers le savent, la tendance est maintenant à cuire les différents morceaux de veau à une juste température selon la qualité du muscle. Pour les muscles tendres, tels que le filet mignon, le filet ou les muscles de la cuisse, la tendance est à un service « rosé ». Il est important de prévenir le consommateur pas encore habitué à ce niveau de cuisson qui permet de garder toute la jutosité et le moelleux de la viande

Les utilisations crues

Carpaccio
Tartare

Valorisation des morceaux économiques

Par des cuissons longues et à basses températures
Mise en valeur du moelleux et de la jutosit par une juste cuisson

Les découpes de la viande de vos et son utilisation

découpes et utilisations de la viande de veau