La volaille et le poulet
La volaille
D’abord quelques mots sur la volaille.
Volaille : D’après le Larousse gastronomique on désigne sous cette appellation tous les oiseaux de basse-cour tels que poulet, poule, coq, dinde, pintade, oie, canard, etc…auxquels on ajoute le lapin domestique.
Volaille à chair blanche : Les volailles à chair blanche doivent impérativement être cuites « à point », ce sont par exemple : Poulet, poularde, coq, poule, dinde…
Volaille à chair brune : Les volailles à chair brunes peuvent éventuellement rester rosées voire saignantes après cuisson, ce sont par exemple : Pintade, canard, oie, pigeon, caille d’élevage…
Mais attention, il ne faut pas confondre :
La viande blanche de volaille :C’est la viande de la poitrine de volaille, les filets. En Europe, cette viande est très prisée car elle est d’un emploi et d’une découpe facile (pas d’os), d’une couleur claire uniforme, peu grasse d’un goût peu prononcé. Cette préférence des consommateurs en ont fait un produit plus onéreux que les autres morceaux de la volaille.
La viande rouge de volaille : C’est la viande des cuisses de volaille. En Europe, cette viande est moins prisée que la viande blanche car d’un emploi et d’une découpe moins aisée (présence d’os), d’une couleur plus foncée et légèrement marbrées, un peu plus grasse d’un goût plus prononcé. Ce manque d’intérêt des consommateurs et industriels pour cette chair en ont fait un produit moins onéreux que les filets. Souvent produits de base en volaille transformée.
Le poulet
Sur les cinq continents, le poulet est la viande la plus consommée. Les raisons s’expliquent par la facilité d’élevage, son faible coût, ses qualités culinaires et nutritionnelles exceptionnelles. Les Américains sont, de loin, les plus gros consommateurs de volaille avec une moyenne annuelle de 50Kg/hab, loin devant le Brésil (26,6kg/hab) et l’Union Européenne (21,9Kg/hab). En France, le poulet représente la moitié de la consommation de volaille soit 14 kg par habitant et par an. Il constitue 12.5 % des achats de produits carnés. Il est aujourd’hui la source de protéines la plus consommée
au monde.
En France, la volaille est la 3éme viande la plus consommée, après le porc et la viande bovine. La consommation annuelle de volaille est estimée à 27 kg dont 14 kg de poulet, 7 kg de dinde, 3,2 kg de canard, 1 kg de pintade et 1 kg de lapin. La volaille représente 25 % des achats de produits carnés.
Le marché du poulet est segmenté de manière qualitative : Les filières « Poulet fermier label Rouge » se sont fortement développées et représentent aujourd’hui 50 % des volumes de poulets entiers commercialisés et 16 % de la production nationale.
La production française de poulet est de 1.1 million de tonnes soit la moitié de la production française de volaille (2.26 millions de tonnes). La consommation française de volaille. La consommation de volaille en France a tendance à s’orienter vers les découpes (+15%), vers les produits élaborés (+10%) et vers les labels agricoles (+5%). Globalement la consommation de produits carnés est en baisse.
Les découpes de poulet
Le coq et la poule
La Poule et le coq sont des reproducteurs réformés. Ce sont des animaux qui ont atteint l’âge de 14 mois environ et qui présentent une chair ferme et dense permettant la réalisation de recettes à cuisson longue telles que poule au pot ou coq au vin, etc… La production française est de l’ordre de 55 000 tec par an.
Le chapon
Jeune coq castré et engraissé, le chapon a une chair savoureuse, légèrement persillée et fondante. Il est nourri avec au moins 75% de céréales et des laitages, sans farine ni graisse animale. On le cuisine simplement afin de ne pas masquer la délicatesse de sa chair.
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