La caille

La caille est un oiseau migrateur qui fut l’un des premiers oiseaux élevés par l’homme, bien avant la dinde et la pintade. Les égyptiens en faisaient l’élevage et, dans sa longue traversée du désert, Moïse cite la caille. La caille sauvage est un gibier exquis en automne, mais devenu rare. Il en existe plus de 40 espèces. Avec la caille du japon (coturnix japonica), la seule a être domestiquée, la coturniculture nous offre toute l’année une volaille, certes moins fine mais presque aussi goûteuse que la caille sauvage. La production de caille s’est rationalisée depuis les années 60 et le gros de la production vient du sud ouest de la France. Les cailles sont abattues entre 42 et 45 jours assurant ainsi une qualité régulière et une viande mâture. La France produit 50 millions de cailles par an soit à peine une caille par habitant. Les 2/3 de la consommation s ’effectue au moment de fêtes de fin d ’année.