Le porc, ses caractéristiques et ses découpes

Très longtemps, le porc a été le principal fournisseur de viande des campagnes françaises. Il est vrai que le cochon est un animal facile à élever et à nourrir. De plus, c’est un animal extrêmement rentable… Dans le cochon tout est bon, du museau à la queue on ne jette rien.

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Aujourd’hui, c’est un produit d’élevage industriel et spécialisé. La viande de porc est toujours la viande la plus consommée en France (près de 40kg par an et par habitant). C’est aussi la viande de boucherie la moins chère. Le porc représente deux grands marchés : la charcuterie et la viande de boucherie. Le choix et la maîtrise d’une filière nous permet là aussi, de marquer les différences sur le terrain.

Le porc, la viande de boucherie

Après le ressuage, les carcasses peuvent être dirigées vers la chaîne de première découpe. La première découpe consiste à séparer la demi-carcasse en 4 parties principales :

Le rein composé de la longe avec la bardière et la couenne
La cuisse composée du jambon, du jarret arrière et du pied
L’épaule avec le jarret et le pied
Et enfin la poitrine

Les découpes de la viande de porc

La découpe du porc est un art essentiel en cuisine. Chaque partie de cette viande polyvalente offre des textures et des saveurs uniques. Explorez les découpes du filet, du pluma, de l’échine, de la longe, des travers, des côtes, de la noix de joue et du carré de porc pour des expériences gustatives variées.

La pluma de cochon

La pluma est un petit muscle portion rare (2 par cochon) situé à la pointe de l’échine. Ce muscle, peu sollicité, est donc très tendre et persillé et vous permettra de faire redécouvrir le porc grâce à son goût et sa texture surprenants.

A déguster impérativement rosé, une sur cuisson serait fatale à son moelleux.

Echine de porc

Rôti de porc échine

Pièce musculaire de 2 kg environ parée avec une légère couverture de gras. Il peut être braisé ou rôti mais quel que soit le mode de cuisson choisi, sa cuisson doit se faire à une température douce ( pas plus de 160°C) et sur un temps de cuisson plutôt long (au moins 1h30 / kg). On peut aussi le cuisse en bouillon ou mieux encore sous vide à basse température pour garder tout le moelleux et la jutosité.

Côte de porc échine

Cette pièce de viande est obtenue à partir de l’échine. La couche de gras est doit être réduite à un maximum de 5 mm maximum. Les steaks doivent avoir une épaisseur de 1,5 cm environ.

Le carré de porc

Cette découpe est prélevée entre l’échine et le filet (8 côtes). Le carré peut être détalonné pour faciliter le tranchage. Le détalonnage consiste à éliminer les vertèbres de la colonne vertébrale. Il est préférable sur la pièce une couverture de gras qui servira à nourrir la viande durant la cuisson. On peut cuire la pièce entière en basse température, en bouillon, ou rôtie, mais on peut aussi la découper en y taillant des côtes.

Le filet mignon de porc

Le filet mignon désigne une pièce de viande de porc correspondant au muscle ilio-psoas, composé des muscles iliaque et grand psoas, entre lesquels chemine le nerf fémoral. C’est une des parties les plus tendres et souvent une des plus chères Le filet mignon est généralement vendu entièrement paré avec ou sans chaînette. A cuire entier, rôti au four ou en sous vide à basse température. Mais aussi détaillé en noisettes à la poêle, au grill ou sur plaque à snacker.

Longe de porc

La longe de porc est composée de l’échine, le carré, le filet (sans le filet mignon).

Rôti de porc filet

C’est la longe mise en rôti. Généralement ce rôti est présenté sans la pointe, avec une coupe franche et une couverture de gras qui en moyenne de 5 mm. Attention, une cuisson trop poussée le rendra sec. Idéale en cuisson basse température en sous vide ou au bouillon.

Côte de porc (côte 1er et 2 ème)

Les côtes de porc sont prélevées sur la longe hors échine, hors pointe, généralement sans filet mignon.

Le travers de porc

Le travers est une bande découpée sur la partie extrême des côtes du carré. C’est un produit épais et bien charnu et très savoureux. Idéal avec une pré-cuisson en bouillon ou sous vide puis restitué sur le grill.

Noix de joue de porc

La noix entière de joue de porc cru, choisissez-là dégraissée et parée afin de faciliter l’utilisation et limiter les pertes. Ce morceau offre une texture très fondante avec une cuisson lente. Elle est parfaite en cuisson sous vide et basse température.

Conseils et tendances

Mes conseils de cuisson

La qualité première du porc réside dans son moelleux. Attention de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher la viande. Privilégier les cuissons douces et pour les grosses pièces n’hésitez pas à utiliser une sonde de cuisson ou la cuisson sous vide. La température idéale se situe selon les goûts entre 59 et 67°C pour les viandes tendres à cuisson courte. Au-delà, la viande s’asséchera et perdra son moelleux. Pour obtenir une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson. Puis la laisser reposer dans du papier aluminium ou sous cloche une fois cuite avant de la découper ou de la servir.

Les tendances

Grand retour de la viande de porc dans les assiettes des consommateurs. Valorisation des morceaux économiques par des cuissons longues et à basses températures et mise en valeur du moelleux et de la jutosité par une juste cuisson.

Quelques idées de recettes

La pluma de cochon poêlée et la poitrine de cochon croustillante
Jambon de cochon cuit entier à la broche
Carré de porc, carotte et betterave de couleur, jus court
Echine de cochon, aux légumes de saison, sauce yuzu pimentée
Carré de porc au tandoori, palourdes et champignons au vin jaune
Côte de porc rôtie croûte d’herbes à l’ail, fondant de pomme de terre aux blettes et salsifis croquants
Plat de côte braisé version bourguignonne, légumes glacés
Carré d porcelet, crème de patanegra
Porcelet confit, profiterole de marrons et purée de pommes caramélisées
Échine de porc poêlée figues et marrons, mousseline de patates douces , jus épicé au piment d’Espelette
Joues de porc braisées, salsifis persillés
Cochon braisé et rôti, lentilles en ragoût
Pot au feu de cochon « retour de Tokyo », tempura de soba, gingembre
Échine de porc et homard breton en cocotte et son bouillon