L’agneau : ses caractéristiques et ses découpes
L’agneau est le petit de la brebis. Pour qu’une viande soit désignée viande d’agneau en boucherie, l’animal doit être âgé de moins de 12 mois et avoir moins de deux incisives permanentes. En boucherie on distingue les catégories de viande selon l’âge de l’agneau et la nourriture qu’il consomme.
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Caractéristique de l’agneau
Les caractéristiques de l’agneau de lait, l’agneau lourd (broutard) et de l’agneau léger (agneau blanc) peuvent différer d’un pays à l’autre.
L’agneau de lait
L’appellation agneau de lait désigne l’agneau âgé de moins de 2 mois et nourri exclusivement ou presque de lait. La chair de l’agneau de lait est exceptionnellement tendre.
Le broutard
Le broutard est nourri de grains et de fourrage et est âgé de 3 à 8 mois voire plus. La saveur de l’agneau lourd est plus accentuée que celle de l’agneau de lait.
L’agneau léger | L’agneau blanc
L’agneau léger ou agneau blanc est l’intermédiaire entre l’agneau de lait et l’agneau lourd.
Les espèces d’ovins
Comme pour les bovins, il existe de nombreuses espèces d’ovins. Certains ovins sont élevés pour la production de lait, d’autres pour la fourrure et d’autres enfin pour la viande. Mais là encore comme pour les bovins, de nombreux croisement et des utilisations « mixtes » (lait + viande) sont souvent observées. Sans pour autant altérer les qualités organoleptiques de la viande.
Les qualités de la viande d’agneau
Ce n’est pas à la couleur de la chair que se reconnaît la qualité d’un agneau, mais à la qualité de son grain. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont les signes d’une viande tendre et goûteuse.
Les découpes de l’agneau
La découpe de l’agneau est plus simple que pour le boeuf, le veau ou le porc.
Sur un demi agneau, nous retrouvons
- la cuisse arrière appelée gigot
- La selle aussi appelée filet (si elle est désossée)
- Les côtes premières au nombre de 4
- Les côtes secondes aussi au nombre de 4
- Les côtes découvertes au nombre de 5
- Le collier
- l’épaule
- Et la poitrine
On peut trouver aussi le jarret arrière à la base du gigot appelé aussi souris, le jarret avant à la base de l’épaule, l’épigramme d’agneau qui est la pointe de la poitrine.
Les côtes
Les côtes découvertes, de la 1ère à la 5ème, sont découvertes, lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l’égale de l’entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes sont les meilleures parties de tous ceux qui sont amateurs de grillades. Elles ne devront être pas trop cuites, bien assaisonnées et ce sera un régal.
A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde.
Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale.
Toutes ces côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, et en carré découvert, côtes découvertes, elles font de savoureux rôtis.
Vous connaissez maintenant comment est composé l’agneau, ainsi que déterminer sa qualité et ses meilleures parties, en fonction de ce que vous avez besoin de faire ! Régalez-vous bien !
