La viande bovine, ses caractéristiques et ses découpes
La qualité d’une viande est en fonction de nombreux critères, étroitement liés aux qualités de la bête et à la qualité du travail de transformation. À commencer donc par la qualité de la bête qui dépend principalement de : la race, du sexe, de l’âge et de l’alimentation de l’animal. Cela permet d’évaluer sa conformation et son engraissement.
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La qualité de la viande
Le boeuf
L’appellation « bœuf » est un terme générique qui comprend les vaches ne produisant plus de lait appelées aussi vaches de réforme (45%), les génisses (15%), les taurillons (25%) et les bœufs (15%). La filière viande est donc implicitement dirigée par la filière lait. Cela explique les différences de qualité présentes sur le marché.
Lors de sa naissance, le jeune bovin est appelé veau, que ce soit mâle ou la femelle, jusqu’à l’âge de 8 mois. Les femelles passent sous l’appellation de génisse puis de vache dès le premier vêlage. Le mâle, quant-à lui, passe sous l’appellation de jeune bovin puis de bœuf s’il est castré, ou de taureau si il reste entier.
Les races bovines en France
La France dispose d’un cheptel bovin très varié avec aussi bien des races à viandes que des races laitières. En abordant la notion de race, il est nécessaire de préciser tout d’abord de quelle filière il s’agit. La filière des bovins de race à viande réputées pour la qualité de leur viande ne sont pas nécessairement bonnes pour la production laitière. Et dans la filière des races laitières réputées pour leur production laitière ne sont pas forcément bonnes pour la production de viande de boucherie.
Nous pouvons retrouver 3 types de races : les races à viande, les laitières et les mixtes.
- Concernant les races à viandes, nous pouvons trouver : les blanc-bleu, les rouge des près, les parthenaise, bazadaise, limousine, salers, Aubrac, Blonde d’Aquitaine, les Gasconne, Camarguaise, Corse et les Charolaises.
- Concernant les races à lait, nous retrouvons : les Bretonnes pie noire, Jersiaise, les Prim’Holstein, Vosgienne, Simmental Française, Abondance, Tarentaise et les Brunes.
- Concernant les races mixtes, nous retrouvons : les normandes et les montbélliardes.
Le sexe et l’âge
Le sexe à une grande importance sur la qualité d’une viande. Le mâle reproducteur, non castré ne donne pas une viande de qualité. Elle est trop riche en fibres de collagène, trop ferme et d’un goût marqué. Le bœuf, mâle castré, peut donner une viande de qualité car la castration fait diminuer la teneur en collagène et supprime le goût musqué du taureau. Il est toutefois indispensable que le boeuf atteigne un âge suffisant, environ 3 à 4 ans pour offrir une viande correcte. Le jeune bovin, ou taurillon (18 à 24 mois), présente une viande très moyenne, fade et ferme. La bête est trop jeune, la viande n’est pas faite. On en trouve énormément sur le marché, sur-valorisé par l’appellation Charolais.
La vache laitière donne généralement une viande de qualité quand la race s’y prête. (Bretonne Frisonne, pie noir ou jersiaise par exemple) Là aussi, l’âge joue un grand rôle quant à la qualité de la viande. Les bons bouchers ont l’habitude de dire qu’il faut qu’une vache ait fait au moins deux veaux pour donner une bonne viande. En effet, trop jeune, entre 24 et 36 mois la génisse donne une viande claire et peu goûteuse ; une viande qui n’est « pas faite ». Plus âgée, entre 3 et 6 ans, après avoir fait 3 ou 4 veaux, une vache donnera une viande de qualité bouchère, c’est à dire une viande, tendre, persillée et goûteuse.
Dicton de boucher : Il faut qu’une vache ait fait deux veaux. Mûre et persillée, sa viande sera meilleure que celle d’une bête abattue trop jeune.
L’alimentation
En France, l’élevage repose sur une alimentation naturelle, à base de produits végétaux. D’après les surfaces consacrées à l’herbe (15 millions d’ha), on peut estimer que 60% de l’alimentation pour tous les herbivores, est constituée de ce fourrage. 20 % maïs ensilé et 12% d ’aliments provenant de céréales, 6% des divers tourteaux et 2% des minéraux et vitamines. 92 % de la nourriture des bovins est directement produite sur l’exploitation agricole. Il faut rappeler que l’utilisation de farines animales est interdite pour l’ensemble des herbivores.
La qualité du travail de transformation de la viande
La conformation de l’état d’engraissement de l’animal
Selon la conformation des animaux, le rendement, la couleur, l’état d’engraissement, l’âge, le sexe, les carcasses sont classées à l’aide de la grille EUROP. Cette grille est uniquement fondée sur la conformation et l’état d’engraissement de la carcasse. La race n’entre pas dans les critères de classement de cette grille. Cette grille détermine bien entendu, une échelle de prix des carcasses. Il en est de même pour le veau, l’agneau et le porc.
Globalement le marché est composé de
- 5 % en E = Excellente
- 17 % en U = très bonne
- 31 % en R = bonne
- 34% en O = assez bonne
- 9 % en P = médiocre
- et les 4 % restant passent directement en fabrication.
L’état d’engraissement de l’animal
La maîtrise du refroidissement de la carcasse
Après l’abattage de l’animal, la carcasse est mise à ressuyée. C’est à dire qu’elle subit un abaissement de la température rapide avec une forte ventilation. Ceci à pour objet de passer de la température de vie de l’animal après abattage (38/39°C) à la température de conservation (+ 6°c). Pour que la maturation se passe dans les meilleures conditions. Il est essentiel de trouver un bon couple température/ph (acidité de la viande). La maîtrise de méthode de ressuyage est par conséquent essentielle. Si la baisse de température est trop lente, la viande ne se conservera pas, notamment sous-vide. Si la baisse de température est trop rapide, la viande subira un cryochoc et même après une longue maturation, elle restera ferme. Ensuite, les carcasses sont stockées dans des salles réfrigérées de 0 à + 2°C avant transformation.
La maturation
Après l’abattage, la viande est un tissu organique mort, mais non désorganisé ; c’est une denrée périssable qui se dégrade. Deux phénomènes interviennent dans cette dégradation :
La dessiccation, du fait de la forte proportion d’eau dans la composition de la viande (de 65 à 75%). Il y a un assèchement des surfaces exposées à l’air libre et à la ventilation des frigos de stockage. Le degré hygrométrique de ces chambres froides doit être maintenu aux alentours de 75% afin de limiter ce dessèchement. D’ailleurs, ce dessèchement est visible sur les morceaux de viande accrochés trop longtemps dans une chambre froide. Le conditionnement sous vide élimine ce phénomène et supprime les pertes de poids consécutives à la dessiccation qui sont très importantes (environ 0,5% par jour).
La maturation a pour objet d’apporter la tendreté à la viande. En effet, même une très belle viande est ferme si on la consomme trop fraîche. C’est un phénomène enzymatique, interne à la viande, qui provoque la maturation. La tendreté peut s’obtenir par une maturation sous vide. En effet, les enzymes qui entraînent le phénomène de maturation n’ont pas besoin d’oxygène pour rester actives. Après 7 à 8 jours de maturation sous vide, une viande sera déjà beaucoup plus tendre. L’optimum de tendreté sera atteint après 10 voire 15 jours de maturation. Attention toutefois à ne pas exagérer car si la maturation est trop longue elle se transforme en début de putréfaction comme cela ce passe bien souvent lors de la maturation en daubière.
La découpe et le parage
La découpe et les parages des morceaux de viande est la dernière étape importante avant la commercialisation. Elle respecte un cahier des charges précis.
La traçabilité
A part de l’abattage « à façon » fait par le boucher local qui va chercher sa bête dans le champ et qui la suit tout au long du processus, l’abattage se fait par « lot ». La traçabilité est donc assurée par lot et non par bête.
Le persillé de la viande
Les infiltrations de gras dans la viande constituent ce qu’on appelle le persillé, parfois le marbré. Ce critère sera surtout évalué pour la dégustation des morceaux à poêler ou à griller comme le Faux-filet ou l’entrecôte, ou la présence d’un persillé est nécessaire à une bonne sapidité.
Ici 4 entrecôtes de différentes races. On peut remarquer que la charolaise et l’irlandaise n’ont pratiquement aucun persillé. La limousine en a un peu plus et c’est la normande qui en a le plus. Cette entrecôte normande, une fois cuite, aura un moelleux et une jutosité exceptionnelle.
Le grain de la viande
Il existe deux termes pour caractériser la fibre, le grain d’une viande de bœuf. Tout d’abord, il y a la viande courte (serrée), souvent persillée, à couper perpendiculairement au sens de la fibre (faux-filet, entrecôte, rumsteak), la viande longue (peu serrée, presque aérée) et la viande savoureuse, plus ferme car provenant d’un muscle « travailleur », à couper dans le sens de la fibre (bavette, onglet).
Les découpes primaires
Après l’abattage, le Bœuf est coupé en deux dans le sens de la longueur en suivant la colonne vertébrale. Puis le demi-bœuf est coupé encore en deux.
Les prix de la viande
Est-ce que les prix de la viande varie en fonction des saisons ?
En hivers, que se passe-t-il ? Les viandes à cuisson longue, à braiser ou à bouillir, sont plus utilisées, c’est la saison des bourguignons, des daubes…. Le prix des morceaux de 2ème et 3ème catégories montent. Le prix des morceaux de 1ère catégorie, les viandes à cuisson courte, ont tendance à baisser. Avec l’arrivée du soleil, au printemps puis sur l’été, les viandes à cuisson longues étant moins utilisées, leurs prix sont à la baisse. Par contre, les viandes de première catégorie, les viandes à griller sont de plus en plus demandées et la demande étant plus forte que l ’offre, non seulement les prix explosent mais la rupture d’approvisionnement sur les morceaux les plus demandés est souvent inévitable.
La classification des muscles
Quelle que soit la classification de l’animal, les muscles sont toujours classés en trois catégories.
Les viandes à griller ou à rôtir
Entrecôte, faux filet, filet… Ces viandes sont utilisées en cuisson courte, grillées sautées à la poêle (en steak, en pavé) ou rôties au four. Les morceaux à griller et à rôtir se situent surtout dans l’aloyau et la cuisse du bœuf appelée aussi globe. Le globe composé de la semelle (gîte noix + rond de gîte) de la tranche grasse et du tende de tranche permet de tailler des steaks ou des rôtis, le globe donne des morceaux peu persillés qui, quand on les grille ont tendance à être secs. C ’est l’aloyau qui donne les meilleurs morceaux à griller ou à sauter car en général plus persillés. Les muscles de l’aloyaux sont de plus facile à détailler, ce sont donc les muscles les plus utilisés en restauration commerciale. Et c’est l’aloyau qui sera donc le plus prisé pendant la période estivale.
Les viandes à braiser
Basse-côte, jumeau, paleron, rond de gîte, bavette de flanchet… Plus collagéniques, ces viandes nécessite une cuisson plus longue et surtout un apport en humidité assez important pour dissoudre les fibres de collagènes (qui sont hydrosolubles). Il y a cependant dans cette catégorie des viandes qui peuvent être utilisées en cuisson courte, en steak de deuxième catégorie ou en rôtis minutes, comme la bavette de flanchet, la basse côte, la hampe, le paleron, le rond de gîte…
Les viandes à bouillir
Plat de côte, poitrine, queue, jarret… Très collagéniques ces muscles doivent donc cuire longuement et dans une grande quantité d’eau.
Les découpes de la viande
L’Aloyau
L’aloyau est composé de 5 muscles : le filet, le faux filet, l’entrecôte, le rumsteck et de la bavette.
Le filet
Anatomiquement, c’est le muscle psoas. Muscle issu de l’aloyau, situé à l’intérieur de la carcasse, contre la partie lombaire du faux filet et le début du rumsteak. Le filet est composé de trois parties : la tête, le cœur et la queue. Tout au long du filet, de la tête à la queue, se trouve la chaînette. Le filet est un muscle toujours tendre. Il n’est pas nécessaire de le faire maturer avant utilisation. La queue de filet, la pointe de la tête, et la chaînette bien dénervée, serviront à la réalisation d’excellents émincés, type Strogonoff ou de sauté minute.
Le faux-filet
Le faux filet est aussi appelé contre filet car il se situe pour sa partie postérieure, au niveau des vertèbres lombaires tout contre le filet. Le faux filet est dit trois côtes car il est constitué bien évidemment des six vertèbres lombaires mais également des trois dernières vertèbres dorsales qui constituent les « côtes flottantes » du bovin. Ces trois dernières dorsales sont très intéressantes qualitativement ; elles se situent entre les lombaires et le carré de côtes premières et de ce fait la qualité de leur viande est proche de celle de l’entrecôte avec moins de veines de gras.
En cuisine, on utilise traditionnellement la partie dorsale du faux filet pour trancher les faux filets à griller, alors que la partie lombaire appelée contre filet est utilisée en pièce à rôtir. C’est une viande à fibre courte qui doit être tranchée perpendiculairement. La viande est savoureuse et tendre, sa texture est proche de celle de l ’entrecôte mais souvent moins persillée. Il est moins tendre que le filet mais a plus de goût.
Le milieu de train de côtes
Au départ on a un milieu de train de côte appelé aussi carré de côte de bœuf. Soit on taille directement sans désosser (les côtes) 5 côtes de bœuf sans désosser. Soit on retire les os des 5 côtes sans entailler la viande et on obtient le carré d’entrecôtes.
L’entrecôte 5 côtes
Muscle issu du train de côtes désossé, coupe française à 5 côtes. Entrecôte 1ère uniquement, la découpe ne remonte pas dans la basse côte (entrecôte découverte ou parisienne). L’entrecôte est présentée parois intercostales enlevées, sans dessus de côtes, bretelle coupée à 3 cm de la noix, attaches de ligaments tendineux éliminés.
Utilisation : Piécée : poêlée mais surtout grillée, coupée suffisamment épaisse. Servir saignante nature ou avec une sauce (béarnaise, marchand de vin, bercy etc…) ; Entière : cuite en rôti au four ou à la broche ( très à la mode en ce moment).
La bavette d’aloyau
Muscle formant la paroi latérale de l ’abdomen dont la forme rappelle celle d ’une bavette. Ses fibres sont longues et peu serrées. La bavette donne des steaks tendres, juteux et savoureux. À ne pas confondre avec la bavette de flanchet de qualité moindre.
Le Rumsteck
Le rumsteck entier est constitué du cœur de rumsteck, de l’aiguillette baronne, de l’aiguillette de rumsteck et de la langue de chat. En général on trouve sur le marché le cœur de rumsteck constitué de la boule et le filet de rumsteck. C’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. Vous pourrez utiliser le milieu de rumsteck pour réaliser des rôtis, des pavés, des steaks, des émincés, des brochettes ou pour la fabrication de tartares : un seul impératif, respecter le sens de fibre.
Noix d’entre-côte
La noix d’entrecôte est prise dans le train de côte désossé. Les bretelles sont entièrement éliminées. Le carré d ’entrecôte est entièrement paré pour ne garder que le « cœur », la noix. Elle pèse en général de 2 à 3 kg. Souvent un produit d’importation d’Amérique du sud (Argentine et Uruguay)
Le paleron
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d’excellents biftecks à condition d’être paré. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes maigres est traversé en son milieu par un nerf important.
Tendre de tranche
Muscle du globe, situé sur la face interne. Il est le morceau idéal pour les rôtis et les steaks. Il est généralement vendu PAD (prêt à découper) c ’est à dire que l ’on a retiré la poire, le merlan et le dessus de tranche.
Onglet de boeuf
L ’onglet est situé à la limite des cavités thoraciques et abdominale. Il est situé sous le foie et le soutien. C’est une raison pour laquelle il a longtemps été considéré comme un abat. Il n’y en a donc qu’un seul par animal L ’onglet est constitué de deux petits muscles séparés par une épaisseur de tissu conjonctif. Ce gros nerf est à éliminer pour rendre l’onglet comestible. C ’est un morceau à fibres longues qu’il faut éplucher avec soin.
Il donne une viande tendre et sapide s’il est suffisamment rassis. Il est aujourd’hui très recherché. Grillé ou poêlé, entier ou ouvert en portefeuille, il doit être mangé saignant, sinon il devient ferme. Il est aussi délicieux monté en brochettes.
Boule de macreuse
Ce morceau se situe dans l’épaule du boeuf, au-dessus de la macreuse classique, dite « à braiser ». La pièce est ronde allongée, de forme ovale. Elle est traversée par des lignes « nerveuses » et doit à être parée en surface.
Elle porte aussi l’appellation de macreuse à bifteck ou noix de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre particulièrement goûteuse et sa tendreté permet d’y tailler des biftecks de qualité une fois le nerf central éliminé. Entière, ficelée ou sous filet, elle donne un rôti d’excellente qualité si il n’est pas trop cuit. On peut également la tailler en cubes pour réaliser des brochettes goûteuses.
