Le foie gras : Oie ou canard ? Comment l’obtient-on ?
Démystifiez le monde du foie gras en découvrant les différences entre foie gras d’oie et de canard, ainsi que le processus de production. Explorez notre guide pour tout savoir sur cette délicatesse gastronomique.
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Le foie gras d’oie
Taille
Le foie est gros, massif. Il peut monter jusqu’à 800 ou 900 g, mais il ne va pas fondre à la cuisson, car, l’oie ne fond pas.
Texture
Elle peut être un peu sèche. Une texture lisse, parfois un peu granuleuse.
Couleur
De rosé clair à ivoire.
Saveur
Le foie d’oie a un goût fin, parfois légèrement amère. Il ne faut pas l’assaisonner avec un alcool tel qu’Armagnac ou Cognac, mais avec un vin sucré pour tamponner l’amertume comme porto blanc ou madère.
Le foie gras de canard
Taille
Le foie de canard est moins gros, de 450 à 600 g. Il a tendance à perdre un peu plus de gras à la cuisson. Plus il est gros plus il pourra perdre à la cuisson. Plus il est frais, moins il perdra à la cuisson.
Texture
Elle est plus moelleuse que l’oie.
Couleur
De beige à jaune.
Saveur
Le canard a un goût plus musqué que l’oie. Sa saveur est plus douce, plus sucrée que l’oie. On peut donc l’assaisonner avec des alcools comme Armagnac ou Cognac.
Comment obtient-on un foie gras de canard ?
Vous prenez un canard de Barbarie, pour le volume de ses muscles. 
Vous prenez une cane de pékin pour son gras. Ils se rencontrent…. et ! La petite cane pond des œufs. 21 jours après naissent des mulards, ce sont des canards stériles et muets. Pendant 12 semaines le caneton est élevé traditionnellement avec un parcours extérieur. Puis il est gavé au maïs pendant 11 à 13 jours. On obtient un beau canard gras. Et voilà !
La méthode est identique pour l’oie grasse, sans croisement, car l’oie est un animal qui se gave naturellement. Le gavage peut être plus long de 14 à 21 jours et plus délicat aussi. L’oie est plus fragile.
Aujourd’hui, la production de foie gras d’oie en France, est devenue marginale, plus de 95% de la production de foie gras repose sur la filière du canard gras. La production d’oies grasses reste très traditionnelle, pour ne pas dire familiale. Cela s’explique par le fait que l’oie est plus fragile et moins rentable que le canard. En effet, l’oie se gave trois fois par jour contre deux pour le canard, et la valorisation de sa viande reste limitée comparativement à celle du canard.
Vous connaissez désormais les astuces pour faire la différence entre le foie gras pour préparer vos recettes adaptées à vos goûts ! Régalez-vous bien.
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C’est très intéressant.
merci « Bienvenue dans ma cuisine » !