Escabèche de poisson et Saint-Jacques à la provençale

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la garniture

Passoire

Cuisson

30min

ETAPE 1

Mélanger dans 2 dl d’huile d’olive, l’aneth, le basilic et l’estragon que l’on aura préalablement haché.

ETAPE 2

Incorporer une cuillère à café de baies roses et de coriandre concassée ainsi que 8 cl de vinaigre de Xérès, saler et poivrer.

ETAPE 3

Éplucher les poivrons et couper en petit dès réguliers. Blanchir, rafraîchir, égoutter et monder les tomates. Les couper en dés.

ETAPE 4

LA NAGE : Éplucher la carotte et la canneler puis la couper en rondelles de 1 mm d’épaisseur, éplucher les petits oignons et couper des rouelles, cuire la nage avec l’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc, assaisonner et garder la cuisson des légumes croquants, Refroidir.

ETAPE 5

LA FINITION : Saler les poissons, les noix de Saint-Jacques et les supions, les poêler avec un peu d’huile d’olive avec peu de coloration, les mariner avec l’huile d’olive aromatisée, ajouter 1 litre de nage ainsi que les légumes, laisser mariner le plus longtemps possible (5 à 6 heures) avec les dés de poivrons.

ETAPE 6

DRESSAGE : Disposer harmonieusement les poissons et les Saint-Jacques dans chaque assiette, parsemer la nage, les dés de poivrons, décorer avec les dès de tomates et une feuille de basilic sur le supion. Servir froid.