Le canard à l'orange

Bon marché

          Pour 4 personnes

Fouet

Cuisson

1H30

Un classique du sucré salé, l’un des premiers plats que j’ai appris en cuisine. Une petite nostalgie peut être …

ETAPE 1

Faire rôtir le canard au four d’abord à 180°C pour assurer la coloration, puis finir la cuisson à 150°C. Laisser reposer le canard après cuisson. Jeter la graisse de cuisson et déglacer la plaque avec le fond de veau. Chinoiser. Réserver.

ETAPE 2

Réaliser une gastrique avec le vinaigre et le sucre. Déglacer avec le jus de deux des oranges, ajouter le Grand Marnier, réduire, ajouter le fond de veau, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

ETAPE 3

Prélever les suprêmes des oranges restantes, en ajouter la moitié dans la sauce. Garder les autres pour la décoration.

ETAPE 4

Découper le canard, dresser les morceaux sur assiette, napper de sauce, décorer avec les suprêmes. Ici je l’ai accompagné d’une purée de topinambour et d’une brunoise de topinambour croustillante. Une petite tuile de parmesan.