Parmentier de confit de canard et céleri
6H20 min
Très facile
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Bon marché
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le confit de canard
- 2 cuisses de canard gras
- 100g de gros sel
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 20g de sucre
Pour la purée de céleri
- 1 boule de céleri de 1kg
- 200g de crème
- 1 pointe de noix de muscade
- Sel
Ustensiles
Cul de poule
Appareil sous-vide
Cocotte
Blender
Poêle
Emporte-pièce
Préparation
Temps total
6H20
Préparation
15 min
Repos
12H
Cuisson
10H
Toujours à essayer de nouvelles recettes à basse température, aujourd’hui j’ai testé le confit de canard et la purée de céleri.
ETAPE 1
Enrober les cuisses de canard du mélange de sel et de sucre, couvrir et mettre au frais 12 heures.
ETAPE 2
Rincer les cuisses à l’eau froide, bien les sécher et les conditionner sous vide avec thym et laurier. Mettre en cuisson dans une eau à 80°C pendant 10 heures. Comme je les ai mises en cuisson le soir, j’ai mis 12 heures de cuisson afin de ne pas me lever trop tôt… Si vous voulez faire la grasse matinée, vous pouvez aller jusqu’à 14h de cuisson mais pas plus !
ETAPE 3
Au terme de la cuisson, plonger le sac de cuisses de canard dans une eau glacée pour les refroidir. Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
ETAPE 4
Éplucher le céleri, le découper en 4 puis en tranches de 1 cm maximum d’épaisseur. Conditionner sous vide avec la crème, une pointe de sel et de muscade. Cuire dans une eau à 85°C pendant 1h45 minutes. Ouvrir le sac et passer au blender pour réduire le céleri en fine purée. Pour encore plus de finesse, on peut y ajouter 50 g de beurre frais au moment du mixage.
ETAPE 5
Finition : Éliminer la peau et les os des cuisses de confit. Émietter la chair et la chauffer quelques instants à la poêle. Dans un cercle de 10 cm, dresser un lit de purée de céleri de 2 cm d’épaisseur, surmonter d’une couche de confit, puis finir par une couche de purée de céleri.
ETAPE 6
Pour finir, surmonter d’un buisson de roquette. Entourer ce « parmentier » d’un trait de jus de canard monté au beurre.
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Ca va très bien ensemble- un plat chaleureux
Bonne fin d’année … amitiés 🙂
Merci France !