Oeuf coque satin mangue et pets de nonne

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50min

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Moyen

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Moyen

Ingrédients

Pour 10 personnes

Pour la mousse au chocolat blanc

300g de crème liquide 35%
100g de chocolat blanc

Pour le coulis de passion

140g de jus de fruit de la passion
40g de sucre glace
5g de fécule de pomme de terre
10g d'eau

Pour la pâte à chou

200g de farine
2,5dl d'eau
100g de beurre
0,5g de sel
4 oeufs
Sucre cristal QS

Ustensiles

Casserole

Poche à douille

Chinois

Batteur

Fouet

Préparation

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Temps total

1h30min

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Préparation



Repos

–

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Cuisson

30min

ETAPE 1

Réaliser la pâte à choux : Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole, porter à ébullition.

ETAPE 2

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée panade. Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.

ETAPE 3

Hors du feu, ajouter les œufs un à un en remuant constamment. Coucher la pâte à l’aide d’une poche et d’une douille unies pour former de longs tubes. Passer au surgélateur et détailler en bâtonnets réguliers d’environ 6 cm. Réserver.

ETAPE 4

Réaliser le coulis de passion : Ouvrir les fruits de la passion, les passer au chinois pour récupérer le jus et le mettre dans une casserole. Incorporer le sucre glace.

ETAPE 5

Délayer la fécule dans l’eau et l’incorporer dans le jus de passion. Porter à ébullition en remuant énergiquement et passer de nouveau au chinois. Refroidir et réserver.

ETAPE 6

Réaliser la mousse chocolat : Monter la crème en chantilly. Fondre le chocolat blanc et incorporer la crème à la marise pour bien aérer la mousse. Réserver au frais.

ETAPE 7

Finalisation et dressage : Frire les bâtonnets de pâte à choux, bien éponger, rouler dans le sucre cristallisé et réserver dans un endroit sec.

ETAPE 8

Dresser la mousse en coquetier, creuser le centre et garnir de jus de passion. Réserver au frais jusqu’à l’envoi. Accompagner les coquetiers de mouillettes pets de nonne.