Foie gras à basse température, chutney poire vanille

Cher

          Pour 8 personnes

          Pour le chutney poire vanille

Casserole

Cuisson

40min

ETAPE 1

Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser à température ambiante afin qu’il prenne une texture très souple, l’étaler et séparer les lobes. Décoller les veines soigneusement, les retirer.

ETAPE 2

Assaisonner le foie avec le sel, le poivre et les graines de la gousse de vanille. Reconstituer et envelopper dans du film étirable. Placer dans un sac rétractable adapté pour la cuisson sous-vide, faire le vide. Plonger dans une eau bouillante une seconde pour rétracter le sac.

ETAPE 3

Cuire par immersion dans un bain d’eau stabilisé à 57° C pendant 40 minutes.

ETAPE 4

Retirer de la cuve et plonger aussitôt dans un bain d’eau glacée. Après refroidissement, laisser maturer 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Accompagner d’un chutney poire vanille.

ETAPE 5

Chutney aux poires : Peler les poires et les couper en petits dés. Faire suer l’oignon ciselé dans un filet d’huile. Ajouter le sucre et les morceaux de poire, mélanger. Verser le vinaigre, ajouter le gingembre haché, l’anis étoilé et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.