Ris de veau "juste" sauté au beurre

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2H25

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Moyen

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Cher

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié, et c'est tout !

Ustensiles

Cul de poule

Casserole

Poêle

Préparation

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Temps total

2H25
dont 25 minutes actif



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

10min

ETAPE 1

D’abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c’est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l’âge adulte, cette glande s’atrophie et perd toute qualité « culinaire ». Attention d’acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux.

ETAPE 2

Mettre le ris de veau dans un saladier d’eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d’eau dessus. Cela s’appelle « dégorger », c’est à dire : éliminer le sang qui pourrait rester dans les petites veines.

ETAPE 3

Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à une température de 80/90°C.

ETAPE 4

Puis égoutter le ris, tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour « casser » les fibres…Une heure minimum.

ETAPE 5

Dans un sautoir, mettre du beurre clarifié, c’est à dire du beurre débarrassé de son petit lait. Saler et poivrer le ris de veau puis colorer chaque face de façon à bien les dorer en arrosant de beurre. Trancher et déguster.
Simple, très simple, mais authentiquement bon !