Technologie culinaire par Eugen Pauli
Très académique, je dirais même austère mais extraordinaire !
Eugen Pauli est un Suisse. Son père Ersnt Pauli qui fut longtemps directeur de l’école hôtelière de Lucerne rédigea un manuel destiné aux futurs professionnels. A sa mort, Eugen reprit la succession intellectuelle de son père. Ce livre contient plus de 500 dessins en noir et blanc et 32 pages en couleurs. Il est la traduction de la septième édition de « Lerhbuch der Küche ».
C’est un livre de technologie tout simplement. Pas d’excès dans les dessins et les photos. Mais une mine d’informations qui me suit depuis …. 1976 !
Certes la technologie a beaucoup évolué depuis… mais on y retrouve les fondements de la cuisine comme ici, avec les différentes tailles de légumes …
Ou bien là encore avec les descriptifs de poissons extraordinairement complets
On y trouve toutes les bases qu’un cuisinier pourra utiliser pour évoluer dans l’art de la gastronomie : des fonds de sauces aux épices, des types de cuisson à la fabrication du fromage.
Si vous voulez passer un bon moment et surtout découvrir les secrets des fourneaux, alors n’hésitez pas, fouinez, et dans une vielle librairie ou aux puces vous aurez peut être la chance de découvrir ce fleuron de la technologie culinaire.
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